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飯堂承包衛生管理檢查標準要求

2019-12-11 09:28:44 admin 23

  一、烹飪加工和服務環境的衛生

   爐灶灶面:無油污痕跡,裝調料用品的器皿、廚具、餐具等干凈衛生;
   切配臺面:無殘留污垢或雜物,臺面經常擦洗、生熟物品分鉆切配,臺面物品擺放整齊;
   廚房地面:無混濁積水、垃圾或雜物,半成品及待烹飪品不得落地堆放;
   廚房墻面:瓷磚干凈、無油垢殘留痕跡。頂部、角落無網狀灰塵;
   清洗水池:池面干凈、無油污,池內無雜物或垃圾,經常保持池內整潔;
   地下水道:經常清理、疏通、沖洗,無垃圾或雜物積淀,保持暢通;同時要有細網封閉,不能讓老鼠從下水道進入廚房。
   服務窗口:員工上崗需著裝上崗,特別是口罩和帽子,窗口無油污、湯水積淀痕跡,供應窗口玻璃、櫥柜無灰塵等;
   餐廳衛生:餐桌餐椅干凈、整齊。桌面剩菜、湯及時清理。做好巡視檢查,保證衛生用餐。

飯堂承包、蔬菜配送 

 二、廚具、餐具、用品的消毒種類及要求

   廚具類:爐灶、廚柜、保溫臺、蒸飯柜、攪拌機、切配工作臺、貨架、切菜機等。
   餐具類:熟類器皿、各類餐具(包括不銹鋼器皿、大、小碗、調羹、筷筒、筷子、托盤及其他相關用品)等。
   用具類:刀、砧板、蒸格、鍋鏟、勺、調料盛器等。
   消毒要求:餐具、用具類指定專人負責消毒,在消毒箱內或有蒸汽的狀態下,消毒時間不少于20—25分鐘,其他用去污粉或84消毒液等來消毒。

 三、食材原材料、半成品、成品的驗收、加工、存放(入庫)和留樣記錄

   驗收:主要驗收質量、有效保質期、生產廠家、數量等
   加工:生熟分開,不得混用砧板、臺面和盛器。洗菜池葷素分開。
   存放:要求生熟分開,特別食(物)品冰箱保存(一般零度左右)。
   留樣記錄:每個菜和湯都要留樣,做好記錄存放24小時以上,留樣200g左右,以備檢驗和追溯。

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